Форум » ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА ОСЕТИИ » ОБСУЖДЕНИЕ Кулинарных рецептов Осетии » Ответить
ОБСУЖДЕНИЕ Кулинарных рецептов Осетии
Barshbe: Как насчет поделиться секретами приготовления блюд национальной кухни? И полезно, и приятно... Смотришь, Амага начитается и сподобится какой-никакой пирог испечь... У меня есть книга «Блюда осетинской кухни», если не ошибаюсь, 70-х годов издания, (приду домой сегодня, посмотрю точнее). Если надо, могу оттуда пару рецептов взять. Но лучше, конечно, секреты, опробованные лично. Пойдет все, вплоть до способа мариновать мясо на шашлык. Дерзайте!
VK: Barshbe пишет: цитатаVK Не пора ли на твоем сайте сделать раздел традиционных осетинских блюд? Barshbe, мы это непременно сделаем. Сейчас сайт наглухо закрыт на глобальную реконструкцию. Разделы нового сайта будут также на 3-х языках, но более систематизированы и целенаправлены. Будут также включены линки на другие осетинские сайты, где эти рецепты указываются. Возможно мы подготовим общий (виртуальный) сборник рецептов осетинской кухни в виде одного файла, который каждый сможет скачать. То же самое про музыку и OSSETIC FOR EVERYONE/ONLINE (больной вопрос, уже год мурыжим этот проект, никак не закончим...)
VK: Туалаг пишет: цитатаВот VK, как настоящий цхинвалец, любит капустаджын, я уверена! Ну, Туалаг, надо же - угадали!... Да, я очень люблю капустаджым, и с орехами. Нет ничего вкуснее! До сих пор помню запах зелени, орехов, лобио, помидоров, фруктов на старом базаре. Что с ним, он еще функционирует? Я помню, возле 2-й школы, на ул. Исака (Харебова, кстати) тоже был маленький такой рынок. Там черешня продавалась, очень вкусная...
IV: VK пишет: цитатаТам черешня продавалась У кого в саду росла
Barshbe: НУ что, проголодались? Тогда приступим! Специально для Анны: ФЫДДЖЫН Пирог с мясом Тесто: мука - 230 гр., яйца - 1 шт., молоко или вода - 1,5 стакана. Фарш: мясо 320 гр. (желательно смешать равными частями говядину первого сорта, свинину средней жирности, баранину без жира) , лук репчатый 30 гр., чеснок - 3 - 4 дол., перец, соль - по вкусу. Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20 - 30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить ее на смазанную жиром неглубокую сковороду, чтобы тесто покрывало края сковороды. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2 - 0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем верхней лепешклй накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды излишки теста. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Фарш: Мясо зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный или красный горький перец, соль, влить бульона или воды 30 - 35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать. Выпекать в духовом или жарочном шкафу при 200 градусах 15 - 20 минут (по цвету верхней корки). Фыдджын - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на куски, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.
Barshbe: а теперь ОДИН ИЗ МОИХ ЛЮБИМЫХ ПИРОГОВ: ЦАЕХАЕРАДЖЫН. Пирог из листьев свеклы и свежего сыра Листья свеклы - 300 гр., сыр свежий - 150 гр., лук зеленый - 100 гр., укроп зеленый - 60 гр., масло сливочное или топленое - 35 гр., сметана - 50 гр., соль - по вкусу. Приготовление фарша: листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко - соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто. Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той лишь разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану.
Barshbe: НУ, а сейчас все это запьем: ИРОН БАЕГАЕНЫ Осетинское пиво На 10 литров воды - 5 кг солода, хмель - 50 гр., цырв (пивные дрожжи) - 100 гр., сахар - 100 гр. В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в него просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5 - 6 минут (не переварить - жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной). К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процедить солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу. Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1 - 1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20 - 25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель. Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар, и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отвар-пиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение. Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово. Примечание: Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропорции: кукуруза - 1 часть, ячмень или пшеница - 1 часть, или 1:1,5. Приготовление солода: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в воде комнатной температуры так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3 - 4 см и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна отделить друг от друга и сушить воздушной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть. Перед глазами такая картина: В далекой Канаде сидит босой VK в поношеной черкеске и плетет корзину из мелких хворостинок... А рядом у дымящегося котла IV орудует деревянной веселкой...
Amaga: Barshbe Barshbe пишет: цитатаПеред глазами такая картина: В далекой Канаде сидит босой VK в поношеной черкеске и плетет корзину из мелких хворостинок... А рядом у дымящегося котла IV орудует деревянной веселкой... мда....картина маслом.....
Barshbe: Amaga пишет: цитатакартина маслом..... Сливочным или топленым?
Анна: Barshbe пишет: цитата А рядом у дымящегося котла IV орудует деревянной веселкой... IV будет счастлива ... Barshbe, а почему ВК у тебя босой?
Barshbe: Анна пишет: цитатаа почему ВК у тебя босой? Ну... для живописности..
Amaga: Barshbe оливковым
Barshbe: ЭТО КАК ПОНИМАТЬ??? КТО У КОГО СТЫРИЛ??? http://emalek.dax.ru/cgi-...e=base1&food=food27&rec=4 Кабардино-балкарская кухня Хитчин (запеканка) Замешивают пресное тесто, делят ком на крупные куски, формуют их в виде чашечек, вкладывают в углубления фарш, края защипывают и тонко раскатывают изделия по размеру сковороды. Фарш готовят из картофеля и балкарского сыра, пропущеных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский. Хитчины выпекают и укладывают стопкой, смазывая маслом. Подают, разрезав на 4-6 частей и полив маслом или сметаной. Для теста: мука 150, маргарин 60, сахар 3, вода 60, соль; для фарша: картофель 100, сыр 50. А, есть отличия - это как уалибах с тестом для фытчина.
Barshbe: Amaga пишет: цитатаоливковым Вчера супруга пекла чиабатту (итальянский хлеб), как раз на оливковом масле. АННА, у вас есть чиабатта? Можем научить...
Туалаг: Для VK: Если кто-то будет улетать в Канаду - предупредите. Я Вам с удовольствием перешлю фасоль. Без химикатов, выращенную моей мамой. В ней за долгие годы работы в детском садике, оказывается пропадал «Мичурин» . В настоящий момент просто помешалась на своем участке! А он находится на самой границе с Никози! Она туда ходит даже в моменты обострений. И мне приходится. Я ее в шутку предупредила этим летом, что пойдут слухи о том, что Хубежон то ли наблюдает за передислокацией грузинских «командос», то ли шпионит на них. Не помогает! Но фасоль-знатная! И специи собственного приготовления! А рынок - на месте!
цаст фалхатаг: Глядя на то как вы тут веселитесь, меня так и подмывает сообщить славянке место, где вы от нее скрываетесь.
Туалаг: Для цаст фалхатаг: Не надо!!!! Пощади!!!
Amaga: цаст фалхатаг а это еще что за птица - «славянка»? Туалаг Ома йыл нае фаетых уыдзыстаем? цаваер «славянка» у уый та?
kochieva: Кабардино-балкарская кухня Хитчин (запеканка) Barshbe пишет: цитатаэто как уалибах с тестом для фытчина esli ja ne oshibajus, kabaradinci svoj hitchin delajut ton’she i menshe razmerom. Sama ne videla i ne ela, no slishala.
Анна: цаст фалхатаг, цаемае наем смаесдыдае? ма бакаен, батаерихъд нын кае!
Анна: Barshbe пишет: цитатаАННА, у вас есть чиабатта? у нас все есть!
полная версия страницы